Sezam Nebo Sezam. Přínosné Vlastnosti. Aplikace. Semena. Fotografie

2023 Autor: Ava Durham | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-05-24 11:58

Sezam, nebo sezam (Sesamum indicum) - rostlina z čeledi Sesame (Pedaliaceae), patří do rodu Sesam (Sesamum), který zahrnuje až 10 druhů divoce rostoucích v tropické a jižní Africe, s výjimkou jednoho kultivovaného od starověku v teplé a horké Asii, a nyní v Americe.

Latinský název rodu rostlin Sesamum pochází z jiné řečtiny. sēsamon, který je zase vypůjčen ze semitských jazyků (aramejština shūmshĕmā, arabština simsim), z pozdně babylonského shawash-shammu, otassirianského shamash-shammū, ze šamanského shammī - „olejnatá rostlina“.

Obsah:

• Popis sezamu
• Sezamová fakta
• Výhody a použití sezamu

Popis sezamu

Sezam je jednoletá rostlina vysoká 60–150 cm, kořen kohoutku, 70–80 cm dlouhý, v horní části rozvětvený, silný. Stopka vzpřímená, zelená nebo mírně načervenalá, 4-8stranná, pubertální, méně často lysá, obvykle rozvětvená od samého základu; větve druhého řádu se tvoří jen zřídka. Listy jsou střídavé, protilehlé nebo smíšené. Listy jsou pubertální, hladké nebo zvlněné, 10-30 cm dlouhé, s dlouhými řapíky. Listová čepel se velmi liší v různých formách a ve stejné rostlině.

Nejnižší listy jsou obvykle kulaté, celé; střední - kopinaté, eliptické nebo podlouhle vejčité, s celými okraji, zoubkované, proříznuté nebo hluboce oddělené prsty. Horní listy jsou úzké, celé. Květy jsou velké, až 4 cm dlouhé, téměř přisedlé, umístěné v paždí listů, 1-5 ks. Kalich je 0,5-0,7 cm dlouhý, listnatý, s 5-8 protáhlými laloky, zelený, hustě pubertální. Corolla se dvěma rty, růžová, bílá nebo fialová, hustě pubertální, dlouhá 1,5 - 3,8 cm. Horní ret krátký, 2-3 laloky; spodní je delší, 3- a 5laločné.

Tyčinky, číslo 5, jsou připevněny ke spodní části koruny, 4 z nich jsou normálně vyvinuté, 5. je nedostatečně rozvinutá. Méně často je 10 tyčinek. Pistil s 4-9-buněčným horním, silně pubertálním vaječníkem.

Plody jsou podlouhlé, špičaté, špičaté, zelené nebo lehce načervenalé, silně pubertální, 4–9 vnořené tobolky, dlouhé 3–5 cm. Semena jsou vejčitá, plochá, 3–3,5 mm dlouhá, bílá, žlutá, hnědá nebo černá.

Kvete v červnu až červenci, přináší ovoce v srpnu až září. Ve volné přírodě se vyskytuje pouze v Africe.

Sezamová fakta

Sezamové semeno je jedním z nejstarších koření, které člověk zná, a možná první plodina byla vypěstována speciálně pro jedlý olej. Obyvatelé Babylonu připravovali sezamové koláče, víno a brandy a také používali olej na vaření a toaletní potřeby. Sezam byl používán Egypťany jako lék již v roce 1500 před naším letopočtem. „Otevřený sezam“je kouzelné slovo, které používá Ali Baba a čtyřicet lupičů pro vstup do jeskyně.

To lze připsat skutečnosti, že zralé sezamové lusky se při nejmenším dotyku otevírají hlasitým kliknutím. I mezi starým sezamem byla spojena nesmrtelnost. Je v tom trocha přehánění, sezamová semínka jsou však opravdu bohatá na vitamíny (zejména vitamin E) a minerály (zejména zinek) nezbytné pro normální fungování jakéhokoli lidského těla. Bohužel v naší zemi není sezam příliš populární a je nejlépe známý jako součást chalvy, zejména „tahini“- pro jeho přípravu se jako základ používá tahini hmota - rozdrcená sezamová semínka. Na konci 17. a 18. století přinesli otroci do Amerky otroci.

Semena jsou hnědá, načervenalá, černá, žlutá a slonová kost v závislosti na odrůdě rostliny. Tmavší semena jsou považována za chutnější. Sezamová semínka mají ořechovou, sladkou chuť, která se zvyšuje pražením. Díky vysokému obsahu oleje se semena rychle zhoršují. Lepší je koupit je v malém množství a rychle je použít. Sezamový olej má naproti tomu dlouhou trvanlivost.

Výhody a použití sezamu

Vzhledem k tomu, že sezam je dnes světovým kořením a kořením, stejně jako zdroj rostlinného oleje, zvažte jeho použití, počínaje Středním východem. Na Středním východě se sezamová semínka používají k sypání různých druhů pečiva a tortil. Na celém Středním východě se používá mletá sezamová pasta, která se používá v mnoha receptech na Středním východě k zahuštění a ochucení omáček a omáček.

V zásadě téměř všechna semena rostlin obsahují nějaký druh latentní energie, která se používá jako zdroj růstu pro mladou rostlinu v první fázi jejího života. Semena obsahují mastný olej (až 60%), který zahrnuje glyceridy kyseliny olejové, linolové, palmitové, stearové, arachidové a lignocerové; fytosterol, sesamin (chloroform), sesamol, sesamolin, vitamin E, sam.

Podle jiných zdrojů se sezamový olej skládá hlavně z triglyceridů, lehké nenasycené kyseliny olejové (35-48%), kyseliny linolové (37-48%) a dále asi 10% nasycených mastných kyselin: stearová (4-6%), palmitová (7-8%), stejně jako myristic (asi 0,1%), arachinic (až 1,0%) (jód číslo 110). Díky svým silným antioxidačním vlastnostem se sezamový olej (methylester oxyhydrochinonu) nachází v sezamovém oleji a díky absenci trojných nenasycených mastných kyselin má sezamový olej dlouhou trvanlivost.

Sezamová semínka jsou bohatá na vápník, vitamíny B1 a E a polynenasycené mastné kyseliny linolové. Sezamová semínka obsahují asi 50-60% mastného oleje, jeho složení se vyznačuje dvěma ligniny - sezaminem a sezamolinem (asi 300 ppm v oleji), které se během procesu rafinace přeměňují na fenolické antioxidanty - sesamol a sesaminol. Sezamový olej je potravinářský výrobek, který se rovná ostatním rostlinným olejům, ale neobsahuje vitamin A a má nízký obsah vitamínu E.

Východní sezamový olej vděčí za svou vůni několika sloučeninám, které se tvoří pouze během procesu pražení. Mezi hlavní patří - 2-furylmethanthiol, který také hraje důležitou roli ve aroma kávy a pečeného masa, guayacol (2-methoxyfenol), fenylethanthiol a furaneol, stejně jako vinylguacol, 2-pentylpyridin atd.

Sezamová semínka se používají k doplnění struktury a chuti různých druhů chleba, housek, krekrů a salátových dresinků. Směsi koření na Středním východě a v Asii používají celá sezamová semínka, která se drtí. V Číně a Japonsku se sezamová semínka používají do salátů a zeleninových pokrmů.

Sezam je široce používán pro výrobu tahini pasty. Pro tyto účely se používá hlavně bílý sezam. Pasta Tahini se používá k výrobě sladkých dezertů a spolu s cukrem a medem k výrobě chalvy. Sezamová semínka lze oloupat a získat tak vysoce kvalitní pastu tahini.

Bílý sezam se často používá k zdobení pečiva a chleba. Pro tyto účely jsou sezamová semínka předem odlupována. Oloupaná sezamová semínka lze před použitím na posypané pečivo opékat. V Koreji se používají sezamové listy, které mají štiplavou chuť, dodávají jim krásný tvar a slouží jako zelenina s omáčkou nebo smažené v těstíčku.

Kromě toho se do nich balí rýže a zelenina (obdoba japonského sushi) a nakládané sezamové listy se přidávají do dušených pokrmů na samém konci vaření. Korejská odrůda sezamu produkuje velké listy, velmi podobné listům perilly preferovaným v japonské kuchyni. Listy perilly jsou měkčí a menší, s více vyřezávanými okraji a jinou vůní. Sezamová sůl - hlavní korejské koření je směs opečených sezamových semen, mleté a solené.

Odkazy na materiál