Modré Skvrny Na Bramboru. Důvody Správného Skladování. Fotografie

Obsah:

Modré Skvrny Na Bramboru. Důvody Správného Skladování. Fotografie
Modré Skvrny Na Bramboru. Důvody Správného Skladování. Fotografie

Video: Modré Skvrny Na Bramboru. Důvody Správného Skladování. Fotografie

Video: Modré Skvrny Na Bramboru. Důvody Správného Skladování. Fotografie
Video: Jak skladovat brambory, aby nevyklíčily 2024, Březen
Anonim

Hosteska přinesla z obchodu balíček brambor, oloupala je, nahlédla do pánve a tam - na jednu večeři pro rodinu, a to nestačilo. Venku se zdálo, že hlízy nemají žádné nedostatky a na řezech byly úplně černé a modré skvrny. A teď polovina brambor odpadne …

Bramborové skvrny
Bramborové skvrny

Co jsou to za místa?

Bohužel každý měl v životě modřiny, zejména v dětství. V encyklopedii je tento jev zvaný „modřina“interpretován následovně: „Krvácení do měkkých tkání působením úderu nebo tlaku tupým předmětem.“Snažíme se, abychom nebyli vystaveni takové akci. Ale když se brambory dostanou z pole na pánev, bit se stane opakovaně. Bili ho při sklizni, sypali ho z košů do sklápěčů, ze sklápěčů do vozů, vykládali vozy s lopatami a botami šlapali brambory. Takže má modřiny a modřiny. Ano, tmavé skvrny na hlízách nejsou nic jiného než modřiny - výsledek ničení živé tkáně.

Hlíza je zarostlá špička podzemního výhonku. Tímto způsobem rostliny brambor ukládají živiny pro budoucí potomky. Tkáně hlíz se skládají ze šťavnatých a velmi složitých buněk, které kromě toho, že jsou spížemi pro skladování škrobu, plní všechny funkce vlastní živé buňce. Hlíza dýchá, probíhají v ní složité biochemické procesy enzymatické přeměny některých látek na jiné!

Fenolové sloučeniny jsou lokalizovány ve vakuolách zdravých intaktních buněk. Pokud je buňka zničena, pak se obsah vakuol rozšíří a dojde k nevratné oxidaci polyfenolů atmosférickým kyslíkem. V zásadě je tyrosin oxidován pod vlivem tyrosinázového enzymu. Zde vznikají tmavě zbarvené sloučeniny - melaninové pigmenty.

Bramborové skvrny
Bramborové skvrny

Tmavé skvrny od modřin v bramborách se neobjeví okamžitě, někdy až po několika týdnech skladování. Koneckonců, hlíza nebyla rozřezána ani rozdělena, byly zničeny pouze jednotlivé buňky a oxidace polyfenolů v nich probíhala pomalu.

Hlíza ztmavne, i když je odříznuta a ponechána ve vzduchu. Tento jev je známý všem. Každá žena v domácnosti ví, že surové brambory oloupané pro budoucí použití je třeba dávat do vody. Ve vodě však ztmavne, pokud ji včas nevaříte, a čím rychleji, tím více tyrosinu je v hlízách obsaženo.

Jaký druh brambor je často pohmožděný? Je třeba si povšimnout: ten, který je drobivý, škrobovitý: jeho buněčné tkáně jsou křehké a špatně odolávají nárazům. Totéž se děje s nezralými hlízami.

Chlazené brambory jsou také citlivé na poškození: za studena je vše křehké. Proto nás, když je uklízeno pozdě, v chladném počasí, tak často truchlí svým temným jádrem.

Zemědělští odborníci vědí, že přebytek dusíkatých hnojiv je pro brambory špatný: hlízy jsou velmi velké, ale zůstávají dlouho mladé, a proto jsou více poškozeny. Malý přebytek fosforových a draselných hnojiv naopak zrání urychluje. Ionty draslíku také zvyšují pružnost buněčných membrán.

Bramborové skvrny
Bramborové skvrny

Potašová hnojiva obecně hrají při pěstování brambor zvláštní roli. Obsah draslíku ve vrcholcích může dokonce předpovědět kvalitu budoucí sklizně. Pokud je sušina vrcholů tohoto prvku vyšší než 0,5%, pak můžeme s jistotou říci, že hlízy neztmavnou. S 0,4-0,5% draslíku v horní části se mohou dobře objevit tmavé skvrny v hlízách. Tyto brambory musí být sklízeny opatrně a opatrně. Pokud je ve vrcholcích ještě méně draslíku, pak hlízy budoucí sklizně téměř jistě ztmavnou. Je lepší je neukládat, ale co nejdříve je použít.

Nejspolehlivějším lékem na „modřiny“je samozřejmě opatrné zacházení s bramborami, stejně jako s jablky, rajčaty a jiným šťavnatým ovocem.

Může se to stát i takto: syrové brambory neztmavly, ale uvařily je a trochu ochladily - a teď vypadají naprosto nechutně: objevily se tmavé skvrny a některé hlízy úplně nějak zešedly …

Zde je úplně jiný proces, je způsoben interakcí železa a kyseliny chlorogenové. Tato kyselina v surových hlízách je ve vázaném stavu a při teplotě 80 ° C se uvolňuje a reaguje s oxidy železa, což je v hlízách vždy dostatečné.

Kyselina citronová, která se také nachází v bramborách, také reaguje s oxidy železa. Ale sloučeniny jsou tedy bezbarvé. Stupeň ztmavnutí brambor závisí na poměru těchto dvou kyselin a jedná se o odrůdový znak, a proto jsou všechny nové odrůdy chovateli nutně testovány na ztmavnutí po vaření. Rostoucí podmínky zde však mohou změnit obraz. Například brambory z rašelinišť (které jsou chudé na draslík a bohaté na dusík), bez ohledu na odrůdu, téměř vždy ztmavnou.

Bělost brambor můžete zachovat přidáním několika kapek kyseliny citronové během vaření. Mějte však na paměti, že to mírně změní chuť a brambory ztratí svou lahodnou drobivost. Musíte to snášet, pokud řekněme, že na salát potřebujete brambory, aby zůstaly krásné i za studena, a hořká zkušenost naznačuje, že určitě ztmavnou.

Bramborové skvrny
Bramborové skvrny

Další druh podobných potíží nastává u brambor, když jsou smažené při vysokých teplotách. Doma, v kuchyni, víme, jak se tomu vyhnout, a intuice obvykle stačí k tomu, abychom dosáhli zlaté barvy ze smažených brambor. Ale v potravinářském průmyslu je ztmavnutí při výrobě hranolků nebo křupavých brčků hodně nepříjemné. Hotové výrobky jsou nejen ošklivé, ale také hořké. Důvodem je reakce mezi redukujícími cukry (fruktóza, glukóza, maltóza, xylóza, manóza) a volnými aminokyselinami.

Ve zralých, čerstvě sklizených bramborách je takových cukrů málo, od 0,25 do 0,80%. Již 1% však stačí na ztmavení žetonů nebo brček. Mezitím, pokud byly brambory sklizeny v chladném počasí nebo příliš chladné během skladování, mohou akumulovat až 12% redukujících cukrů. Proto se brambory pro takové zpracování skladují velmi obtížně: potřebují teplotu 7-8 ° C, ale hlízy v tomto teple klíčí a je třeba se neustále starat, aby se tak nestalo.

Pojďme tedy shrnout. Poruchu způsobuje především nedokonalá technologie sklizně, přepravy a skladování brambor. Znát důvody je polovina úspěchu. Není těžké je odstranit na vaší zahradě, mnohem obtížnější - na kolektivním a státním zemědělském poli. Ale hlavní věc je možná.

Doporučená: