Černý Pepř Nebo „malabarské Bobule“. Druhy, Kultivace, Aplikace. Fotografie

2023 Autor: Ava Durham | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-05-24 11:58

Pepř - je plodem lezeckého keře. Černý pepř se někdy také nazývá „malabarské bobule“kvůli svému přirozenému prostředí - malabarským ostrovům (na jihu Indie). V přírodě se keře motou kolem stromů a šplhají nahoru. Od doby, kdy se pepř stal zemědělskou plodinou, byly pro něj na plantážích instalovány póly, jako u chmele, a to je omezeno na růst do výšky 4-5 m. Rostlina je popínavý keř, dosahující výšky 15 m. Listy jsou 80 -100 mm. Po skončení kvetení vyrůstají kulaté plody, které jsou zpočátku zelené, poté zbarvují žlutě nebo červeně.

Štětec je dlouhý 80–140 mm a obsahuje 20–30 peckovic. Aby se získal černý pepř, plody se sklízejí nezralé - zelené nebo slabě žluté. Při sušení na slunci se zmenšují a zčernávají. Plody pepře dozrávají v různých dobách, takže doba jeho sběru je značně prodloužena.

Existuje více než jeden a půl tisíce druhů rostlin patřících do rodu paprik, rodiny pepřů. Jako koření se však používá pouze 5-6 druhů, které rostou v jižní Asii. Mezi skutečné papriky patří černý pepř, bílý pepř, kubeb pepř, dlouhý pepř a africký pepř.

Obsah:

• Charakteristika a původ černého pepře
• Charakteristika černého pepře podle původu
• Pěstování černého pepře
• Použití černého pepře
• Odrůdy koření
• Léčivé využití černého pepře

Charakteristika a původ černého pepře

Černý pepř je sušené nezralé plody tropického vytrvalého keře se stejným názvem. Sušené nezralé plody vypadají jako malý černý hrášek (odtud název - černý pepř) s příjemnou vůní. Černý pepř pochází z východních břehů Indie, kde stále roste jako divoká rostlina v džungli. Poté pronikl do Indonésie a dalších zemí jihovýchodní Asie. Do Afriky a Ameriky - pouze ve XX století. Černý pepř byl důvodem pro objevení Ameriky a vzhledu červeného pepře. Koneckonců právě pro něj a další indické koření vybavil expedici Kryštof Kolumbus.

V sanskrtu se černý pepř nazývá marich. Toto je jedno ze jmen slunce a černý pepř dostal své jméno díky vysokému obsahu sluneční energie.

Řecký název „peperi“, latinský „piper“, anglický „pepper“a také ruský „pepper“- to vše pochází ze sanskrtského názvu pro pepř „pippali“.

V Indii byl pepř od nepaměti velmi ceněný a byl jedním z prvních orientálních koření, která dobyla Evropu, počínaje starověkým Řeckem a Římem. Student Aristotela, řeckého filozofa Theophrasta (372–287 př. N. L.), Kterému se někdy říká „otec botaniky“, rozdělil pepř na dva druhy: černý a dlouhý. Z malabarského pobřeží Indie pepř cestoval po světě po moři i po souši. Bylo dodáno přes Perský záliv do Arábie a přes Rudé moře do Egypta.

Později, v roce 40 po Kristu, se do obchodu s pepřem připojily lodě Římské říše. Přímý obchod mezi Římem a Indií pomohl odstranit arabský monopol na všechny druhy „kořeněných pokladů“. V římské říši se pepř stal populární obchodní komoditou. Frederic Rosengarten ve své knize koření píše, že za vlády císaře Marka Aurelia dosáhl obchod s pepřem takového nebývalého rozsahu, že v roce 176 n. L. celní daň v Alexandrii byla vybírána hlavně s dlouhým nebo bílým pepřem.

Černý pepř nebyl zahrnut do daňových přiznání, možná to orgány učinily z politických důvodů, protože se obávaly, že u lidí způsobí nespokojenost. Aby se zabránilo vyplenění Říma vojsky gotického krále a dobyvatele Alarica v roce 408 n. L. Římané mu vzdali hold, který mimo jiné obsahoval 3 000 liber pepře.

Cosmas Indinopleustes, obchodník, který se později stal slavným svatým mnichem a cestoval do Indie a na Cejlon, podrobně popsal ve své knize Topografie křesťana způsoby, jakými obyvatelé poloostrova Malabar rostli, sbírali a vařili pepř. Krátce nato v 1. století našeho letopočtu. Indičtí kolonisté založili pepřové plantáže na Jávě. Marco Polo ve svých pamětech popisuje „pepřovou hojnost“v Javě. Zmínil čínské lodě, které vypluly na moře, každá naložená 6000 koši pepře.

Ve středověku měl pepř důležité místo v evropské kuchyni. Používal se ke koření a chuti dobrého syrového a rychle se kazícího jídla a hlavně k přehlušení nechutné chuti masa.

Celé pepře pak byly velmi drahé a úřady je přijímaly jako platby za daně, daně, dluhy a také jako věno. V roce 1180, za vlády Jindřicha II., Začal v Londýně fungovat „Whole Pepper Merchants Guild“, který byl poté přejmenován na „Spice Merchants Guild“, a o století později se stal známý jako „Potravinová společnost“, pod kterou se úspěšně vyvíjí dodnes …

Ve 13. století bylo hospodářského růstu a velkého bohatství Benátek a Janova, zejména pak Janova, dosaženo především obchodem s kořením. Portugalci a Španělé sledovali toto neslýchané obohacení závistí. Pád Konstantinopole (v roce 1453) a neúnosné daně muslimských vládců z obchodu s kořením dále prohloubily potřebu jejich námořní plavby na východ.

Evropská potřeba koření, zejména černého pepře, a touha pohádkově se obohatit, byly hlavními podněty Kolumbovy expedice a námořní plavby Vasco de Gama. To vše umožnilo Portugalcům převzít monopol na prodej koření, který si uchovali po dobu 100 let. Po několika rozhodujících bitvách s muslimy se zmocnili prestižního malabarského pobřeží Indie (v roce 1511), Cejlonu, Jávy a Sumatry.

Později monopol na výrobu pepře přešel do rukou Holanďanů a patřil jim až do roku 1799, kdy jejich východoevropská společnost zkrachovala. Americký kapitán Carnes zároveň kotvil v newyorském přístavu škuner s nákladem černého pepře, z jehož prodeje zachránil 100 000 dolarů. V příštích 50 letech (v první polovině 19. století) americké obchodní lodě získaly hlavní roli ve světovém obchodu s pepřem. Je známo, že z tohoto obchodu vznikli první američtí milionáři.

V současné době jsou největšími producenty pepře Indie, Indonésie a Brazílie, které ročně produkují více než 40 000 tun pepře. Prvními spotřebiteli černého pepře na seznamu jsou USA, Rusko, Německo, Japonsko a Anglie.

Charakteristika černého pepře podle původu

1. MALABAR. Velké množství černého pepře pochází z Kéraly, která se nachází v jihozápadní části Indie (pobřeží Malabar). Dnes se všechny indické papriky obvykle nazývají malabarské. Bobule pepře jsou velké, se silnou vůní. Jeho éterické oleje obsahují bohatý aromatický buket. Má vysoký obsah piperinu a to mu dodává koření.
2. LAMPONG. Indonésie a hlavně ostrov Sumatra je dalším významným producentem vysoce kvalitního černého pepře. Paprika se pěstuje v provincii Lampong na jihovýchodě Sumatry a dodává se z přístavu Pandang. Lampongový pepř není horší kvality než indický. Je stejně štiplavý a aromatický, obsahuje spoustu éterických olejů a piperinu. Charakteristickým rozdílem od indického je, že pepř má menší velikost. Mletý pepř Lampong je o něco lehčí než indický pepř.
3. BRAZILSKÝ. Brazílie je velkým producentem pepře, který nedávno vstoupil na trh. Papriky se pěstují v severním státě Pará podél řeky Amazonky. Plantáže byly založeny teprve v roce 1930 a úroda dostatečná pro vývoz byla získána až v roce 1957. Od té doby je Brazílie jedním z hlavních dodavatelů černé a bílé papriky. Brazilský černý pepř má relativně hladký povrch a výrazný vzhled. Kůra pepře je černá a vnitřek bobule je krémově bílý.
4. ČÍNŠTINA. Teprve nedávno se začal exportovat na zahraniční trh, přestože se v Číně neustále pěstuje. Je velmi světlé barvy a jemné chuti. Pěstuje se hlavně na ostrově Hainan, jihovýchodně od pevniny.
5. SARAVAK. Bývalá britská kolonie Sarawak (nyní část Malajské republiky) podél severozápadního pobřeží Bornea je dalším světovým producentem pepře. Nákladní přístav v Kuchingu. Převážná část pepře Sarawak jde do Singapuru na překládku a nové zásilky do celého světa, zejména do Velké Británie, Japonska a Německa.
6. CEJLON. Nyní se tato země oficiálně nazývá Srí Lanka, ale pepř (jako čaj) se nazývá Ceylon. Odjíždí z Colomba, hlavního a hlavního přístavu země. Tato paprika se používá hlavně k výrobě extraktů, protože má vysoký obsah štiplavých éterických olejů, piperinu a kapsicinu.

JINÝ. Jedná se o Madagaskar, Thajsko, Nigérii a Vietnam. Pepř se vyrábí v malém množství. Nyní Vietnam posiluje svou pozici, ale tamní kvalita pepře ne vždy splňuje požadavky na kvalitní pepř.

Existují dvě hlavní vlastnosti pepře - jeho ostrost (díky piperinu) a aroma (závisí na obsahu éterických olejů). Nejlepší je považován za nejhustší a nejtěžší papriky nejvyšší kvality z malabarského pobřeží Indie. Jedná se o Malabar Grade 1 nebo MG1. Jeho hustota je 570-580 gramů na litr. Tento pepř je velmi ekonomický a je doporučován pro výrobu vařených klobás.

Pěstování černého pepře

Černý pepř se pěstuje na Srí Lance, Jávě, Sumatře, Borneu v Brazílii. Růst rostlin je omezen na výšku 5 m. Roste na vysokých prutech, podobně jako chmel. Začíná přinášet ovoce za tři roky. Výsadba může být použita po dobu 15-20 let. Plodina se sklízí, když ovoce začne červenat. V procesu sušení na slunci plody zčernají. Černý pepř je lepší, čím je tvrdší, tím tmavší, tím těžší. 1 000 zrn kvalitního černého pepře by mělo vážit přesně 460 g. Proto ve starověku sloužil černý pepř jako závaží pro farmaceutické zboží vyžadující velkou přesnost.

Bílý pepř má delikátnější chuť, ušlechtilé a silné aroma a je ceněn vyšší. Bílý pepř se získává v Thajsku, Laosu, Kambodži.

Obsah živin: Ostrost pepře závisí na piperinu. Kromě toho obsahuje pyrolin, havicin, cukry, enzymy, éterické oleje a škrob, alkaloidy a gumu. Je třeba mít na paměti, že éterické oleje těkají, pokud se pepř skladuje nesprávně.

Použití černého pepře

Černý pepř napomáhá trávení a Římané jej konzumovali ve velkém množství. To však nelze doporučit. V množství, v jakém se používá v naší kuchyni, však není zdraví škodlivý.

Pepř se používá na polévky, omáčky, omáčky, zeleninové saláty, marinády, při přípravě všech druhů masa, včetně zvěřiny, savojského zelí, fazolí, hrášku, čočky, zelí, gulášů, vajec, sýrů, rajčat, ryb, konzervované zeleniny a na velké počet dalších jídel, která se připravují v naší kuchyni. Domácí zabíjení prasat, výroba klobás a celé řady masných výrobků se neobejde bez černého pepře.

Černý pepř je nejuniverzálnějším kořením pro mnoho pokrmů. Prodává se ve formě hrachu nebo mletého. Mleté pepře mají největší aroma. V mleté formě se černý pepř používá k úpravě různých pokrmů, mletého masa, náplní. Pepř se přidává do pokrmů krátce před připravením, jinak při delším vaření získá pokrm nadměrnou hořkost. Mletý pepř se doporučuje skladovat v hermeticky uzavřeném obalu, jinak rychle zhasne a ztratí své vlastnosti.

Spolu s voňavým pepřem a chilli, pepřem široce používaným v konzervárenském průmyslu při výrobě zeleninových marinád, salátů, masa. Pokud se v těchto případech používá černý pepř ve formě hrášku, pak v polévkách, omáčkách a omáčkách, klobásách a sýrech - pouze mletý.

Odrůdy koření

Černý pepř se získává z nezralých plodů rostliny. Za účelem jejich čištění a přípravy na sušení se plody rychle opařují v horké vodě. Tepelné zpracování zničí buněčnou stěnu pepře a zrychlí enzymy odpovědné za zhnědnutí. Plody se poté několik dní suší na slunci nebo na strojích. Během této doby se skořápka ovoce zmenší a ztmavne kolem semene a vytvoří tenkou zvrásněnou vrstvu černé barvy. Takto sušené plody se nazývají černý pepř. Černý pepř se používá jak v celém hrášku, tak v zemi - jako samostatné koření a v různých směsích.

Bílý pepř je zralé semeno černého pepře bez oplodí. Zralé plody jsou obvykle namočené ve vodě asi jeden týden, aby se získal bílý pepř. V důsledku namočení se skořápka ovoce rozloží a změkne, poté se oddělí a zbývající semena se vysuší. Existují také alternativní způsoby oddělení skořápky od semen pepře, včetně mechanických, chemických a biologických.

Bílý pepř má světle šedou barvu, má delikátnější chuť, ušlechtilé a silné aroma. Toto koření má téměř stejné použití jako černý pepř.

Zelené papriky, stejně jako černé papriky, se získávají z nezralých plodů. Sušený zelený hrášek se zpracovává takovým způsobem, aby se zachovala jeho zelená barva, například za použití oxidu siřičitého nebo lyofilizací (suchým sušením). Podobně se růžové (červené) papriky získávají také ze zralých plodů (růžové papriky z Piper nigrum je třeba odlišit od běžnějších růžových paprik vyrobených z peruánské nebo brazilské papriky).

Také zelené a červené pepře jsou nakládané nebo používané čerstvé (hlavně v thajské kuchyni). Vůně čerstvého hrášku je popsána jako svěží a slaná se silnou vůní.

Léčivé využití černého pepře

Ovlivňuje systémy: zažívací, oběhové, dýchací.

Obecné tonikum, expektorans, karminativum, antihelmintikum.

Výzkum ukazuje, že kromě výše uvedených vlastností pepř snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění: ředí krev, ničí sraženiny a zlepšuje krevní oběh. Pomáhá také při trávení, stimuluje metabolický proces a aktivuje spalování kalorií. Pepř obsahuje třikrát více vitaminu C než pomeranč. Je také bohatý na vápník, železo, fosfor, karoten a vitamíny B. Kromě toho může pepř zvýšit účinek jiných léčivých rostlin.

Doporučeno pro: chronické zažívací potíže, toxiny v konečníku, zhoršený metabolismus, obezita, vysoká teplota, horečka, při nachlazení. Pepř je již dlouho klasifikován jako léčivá rostlina. Používali jej také Mayové k úlevě od bolesti, kašle, bolestí v krku, astmatu a jiných respiračních chorob.

V kuchyni se neobejdete bez pepře. Toto koření je tak rozšířené, že v zařízeních veřejného stravování je mletá paprika umístěna do speciálních nádob na pepř na stoly v jídelnách. A každý návštěvník může pokrm pepřit podle svého uvážení a chuti.